وہ عمل جس کے ذریعے نشاستے کے دانے پھول جاتے ہیں، پھٹتے ہیں اور مناسب درجہ حرارت پر پانی میں محلول کی طرح یکساں پیسٹ-بناتے ہیں (جو کہ نشاستے کے ماخذ کے لحاظ سے مختلف ہوتا ہے، عام طور پر 60 ڈگری سے 80 ڈگری تک) کو جیلیٹنائزیشن کہا جاتا ہے۔ جیلیٹنائزیشن کا جوہر دانے داروں کے اندر ترتیب شدہ اور بے ترتیب (کرسٹل لائن اور بے ترتیب) نشاستہ کے مالیکیولز کے درمیان ہائیڈروجن بانڈز کے ٹوٹنے میں مضمر ہے، جس کی وجہ سے وہ پانی میں بکھر جاتے ہیں اور ایک کولائیڈل محلول بناتے ہیں۔
جیلیٹنائزیشن کے عمل کو تین مراحل میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔
(1) پانی جذب کرنے کا الٹ جانے والا مرحلہ: پانی نشاستے کے ذرات کے بے ساختہ علاقوں میں داخل ہوتا ہے، جس سے حجم میں معمولی اضافہ ہوتا ہے۔ اگر اس مقام پر ٹھنڈا اور خشک کیا جائے تو، دانے دار اپنی اصلی حالت میں واپس آسکتے ہیں، اور ان کی بریفنگنس میں کوئی تبدیلی نہیں ہوتی۔
(2) پانی کے ناقابل واپسی جذب کا مرحلہ: جیسے جیسے درجہ حرارت بڑھتا ہے، پانی نشاستے کے کرسٹلائٹس کے درمیان بیچوالا خالی جگہوں میں گھس جاتا ہے، جس کی وجہ سے پانی کا کافی اور ناقابل واپسی جذب ہوتا ہے۔ بائرفرنگنس کا رجحان بتدریج اس وقت تک کم ہوتا جاتا ہے جب تک کہ یہ مکمل طور پر غائب نہیں ہو جاتا ہے-ایک عمل جسے کرسٹلینٹی کی "تحلیل" بھی کہا جاتا ہے-اور نشاستہ کے دانے اپنے اصل حجم سے 50 سے 100 گنا بڑھ جاتے ہیں۔
(3) نشاستے کے دانے داروں کا حتمی ٹوٹنا، جس میں تمام نشاستے کے مالیکیول محلول میں پوری طرح منتشر ہو جاتے ہیں۔
نشاستہ جو جیلیٹنائزیشن سے گزر چکا ہے اسے "الفا-نشاستہ" ( -نشاستہ) بھی کہا جاتا ہے۔ جلیٹنائزڈ نشاستے کی تازہ تیار شدہ سلوری کو پانی کی کمی اور خشک کرکے، کوئی ایک بے ساختہ پاؤڈر حاصل کرسکتا ہے جو ٹھنڈے پانی میں آسانی سے منتشر ہوجاتا ہے۔ اس پروڈکٹ کو "حل پذیر الفا-نشاستہ" کے نام سے جانا جاتا ہے۔
نشاستے جیلیٹنائزیشن کا تعین کرنے کے طریقے:
ان میں آپٹیکل مائیکروسکوپی، الیکٹران مائکروسکوپی، لائٹ ٹرانسمیشن تجزیہ، ویزومیٹری، سوجن کی طاقت اور حل پذیری کا تعین، انزیمیٹک تجزیہ، جوہری مقناطیسی گونج (NMR)، لیزر لائٹ سکیٹرنگ، اور دیگر شامل ہیں۔ صنعتی ترتیبات میں، viscometry اور سوجن کی طاقت اور حل پذیری کا تعین سب سے زیادہ استعمال شدہ طریقے ہیں۔
